【在线品鉴】宅出新境界，云吃“谭家菜”

火锅：想我吗？
我：想！
烧烤：你想我了吗？
我：想！！
奶茶：我知道你想我了！
我：想想想！

    宅家第N天了，小伙伴们是不是很想念外面的炸鸡串串麻辣烫、中餐西餐东南亚餐？此时，“云吃”就成了当前宅家过日子的新风尚。

    今天南博君带大家一起云吃“谭家菜”，解解馋，过过瘾。

    谭家菜从清末流传至今已经有100多年的历史了。它的创始人是南海的“跨界厨师”谭宗浚，因为他曾经高中榜眼，所以谭家菜又被称为“榜眼菜”。

 
（立于丹灶镇塱心谭家村（左）与南庄镇梧村宏兴村（右）的谭宗浚榜眼旗杆夹石）
谭宗浚（1846-1888），原名懋安，字叔裕，南海江浦司云津堡塱心村（今丹灶镇塱心村）人。清咸丰十一年（1861）中举人，同治十三年（1874）中榜眼，授翰林院编修，历任四川学政、云南粮储道权按察使。著有《辽史纪事本末》、《荔村草堂诗钞》等。

    谭宗浚的父亲是清代广东著名大儒谭莹，早年经常带着谭宗浚一起出席各种饮宴，品尝各地美味佳肴。谭宗浚非常喜欢美食，在美食研究上投入了很多心思，甚至不惜重金聘请京师有名的厨师来家里烹饪美食。谭家人不断吸收各派烹饪名厨的烹饪技巧，汲取了广东菜和北京菜的特色，创造了独具风味的私房菜——“谭家菜”。后来，在谭宗浚儿子谭祖任的推动下，谭家菜真正走向社会，名声大震。

（谭祖任（左），图片源于《风云二百年——北京南海会馆》）
谭祖任（1871-1943），字瑑青、篆卿，号聊园，人称“谭馔精”。

    谭家菜始终坚持选料精、下料狠、做工细、火候足、口味纯的原则，多是烧、炖、焖、蒸、汤羹为主，讲究细火慢做，原汁原味。谭家菜自成菜系，以烹调海味菜最有名，其中最值得称道的就是黄焖鱼翅、清汤燕窝。初时，谭家菜只是作为一种家庭菜肴，以家庭小宴的方式流传到社会，清晚期，谭家菜搬到了米市胡同47号的“谭家菜饭庄”，与南海会馆相邻。到了20世纪30年代末到40年代初谭家菜名噪一时，在北京地区几乎是无人不晓，有“食界无口不夸谭”的美誉，各界达官能人都想来尝尝谭家菜。

 

    1958年，在周恩来同志的亲自安排下，谭家菜入驻北京饭店，成为中国最著名的国宴菜之一，至今谭家菜在饮食界依旧有着很高的地位。

 
（北京饭店谭家菜出品的部分精美菜式，图片源于《风云二百年——北京南海会馆》）

参考资料：
1.魏建科、蔡婉静、熊奏凯著《风云二百年——北京南海会馆》；
2.中共佛山市南海区委宣传部等主编《南海名胜 南海名人 南海风俗》。